" Gastronómia je chrám, kde vytvárame a predávame atmosféru, kde z esteticky neutrálnych surovín, tvoríme koncentrovanú krásu. "
Úvod Suroviny Ostatné Balsamico - tradičný ocot z Modeny

Balsamico - tradičný ocot z Modeny

E-mail Vytlačiť

balsamico.jpgNezameniteľná  lahodná a vyvážená chuť octu balsamico v sebe spája sladké a kyslé tóny, jemne zamatové odtiene, ktoré mu dovoľujú osviežiť všetky pokrmy. Na rozdiel od bežných octov, ktoré sa vyrábajú z kvaseného ovocia alebo kvasením vína, vzniká balsamico z nekvasenej hroznovej šťavy, ktorá je tepelne spracovaná a zreje starnutím.


Vďaka nekonečnej predstavivosti a tvorivosti talianskych šéfkuchárov sa vynikajúca kvalita octu balsamico (aceto balsamico) rozšírila z rodného kraja Modena nielen po Taliansku, ale aj po celom svete. Pravý aceto balsamico sa vyrába iba v oblasti Modeny a jeho tradícia má dlhú históriu. Už historicky cenné doklady zo 16. storočia, kedy sa mesto Modena stalo sídlom kniežacej dynastie d´Este, pánov z Ferrary, prinášajú svedectvo o hlbokom záujme kniežacieho dvora o Aceto Balsamico Tradizionale. Zásadným medzníkom v novodobej histórii a tradícii výroby sa potom stal list, ktorý napísal v roku 1862 právnik Francesco Agazzoti svojmu priateľovi a kde podrobne popisuje výrobný postup tradičného Balcamico di Modena. Pre obyvateľov Modeny znamenal tento list prvý návod, ako sa starať o rad drevených sudov (acetaia), v ktorých zreje a starne hroznová šťava.

K dnešnému dňu existuje približne stovka registrovaných výrobcov tradičného Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, viazaných prísnymi pravidlami a oprávnených používať ochrannú známku, ktorá garantuje kontrolovaný pôvod, tzv. DOP (D´Origine Protetta), pod ktorou produkujú tento uznávaný kulinársky zázrak.

TAJOMSTVO VÝROBY     

Všetko sa začína vinobraním. Iba hroznové víno pestované v modenskom kraji, najmä odrody Lambrusco a Trebbiano, je vhodné na ďalšie spracovanie, ktorým je lisovanie hroznovej šťavy a následné varenie. Jedná sa o naozajstné umenie, ktoré sa zrodilo na dedine, kde každá domácnosť vyrábala ocot pre svoju potrebu. Časom sa vyvinulo vo vysoko sofistikované priemyselné odvetvie pri zachovaní pôvodných tradičných znalostí a výrobných postupov.

Každý ocot balsamico má svoj nezameniteľný charakter s variáciami v jemných chuťových odtieňoch. Rovnako pri víne je každoročná úroda hrozna odlišná a aj pomer sladkosti a kyslosti hroznovej šťavy sa rok od roku líši. Hroznová šťava sa zmieša a skôr než sa prejavia akékoľvek známky fermentácie, filtruje sa a redukuje teplom. Varenie hroznovej šťavy na otvorenom ohni v odkrytej veľkej nádobe trvá niekoľko hodín, dokým sa nedosiahne zhruba polovica pôvodného objemu. Po varení a následnom chladení sa hroznová šťava znovu filtruje a prelieva do drevených súdkov rôznych veľkostí, v ktorých niekoľko rokov odpočíva a zreje. Každá pravá modenská acetaia používa na zrenie vlastnú kombináciu drevených sudov.

Postupné zrenie octu balsamico začína v šesťdesiatlitrových dubových sudoch. Počas zrenia prechádza ocot jedenkrát za rok procesom zvaným rincalzo, čo znamená dolievanie. Jednotlivé sudy sú zaplnené zhruba do ¾ svojho objemu (ocot má možnosť dýchať), vďaka styku so vzduchom nastáva prirodzená oxidácia a odparovanie. Po odparení dostatočného množstva sa postupne prelieva z veľkých sudov do menších. Každý súdok rôznej veľkosti je z iného dreva (gaštanového, dubového, jaseňového, čerešňového či morušového), čo má významný vplyv na výslednú chuť. Dostatočne zrelý sa potom plní do sklenených fľaštičiek. Polovica zrelého octu sa ponechá v sude, dolieva sa nezrelým a necháva znovu dozrieť. 

CHARAKTERISTIKA OCTU BALSAMICO  

Hlavným charakteristickým znakom octu balsamico je jeho tmavohnedá priezračná farba, prenikavá a výrazná aróma s príjemne harmonickou sladko-kyslou aromatickou chuťou s hutná medová konzistencia. Aceto Balsamico Tradizionale sa delí  na tri typy, ktoré sa od seba odlišujú dobou zrenia a starnutia. Mladý vínny ocot zreje krátko – približne tri až päť rokov, stredne starý zreje od šiestich do dvanástich rokov a veľmi starý, predávaný pod názvom Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio, odpočíva dvadsaťpäť rokov a viac.

Mladý ocot balsamico s jasnou a výrazne kyslou chuťou nazývaný da insalata sa používa s olivovým olejom na prípravu šalátových zálievok. Stredne starý viskózny vínny ocot, nazývaný mediocorpo, zjemňuje omáčky a pridaním na záver varenia dodáva hĺbku rizotu a cestovinám. Veľmi starý vínny ocot, zvaný extra vecchio alebo tiež úctivo il patriarcha, sa pýši honosnou chuťou, vôňou a charakterom, aký môže dosiahnuť len dlho zrejúci ocot. Bolo by neúčelné miešať ho s ďalšími prísadami alebo spájať ho s prílišným množstvom korenia. Jeho typická vôňa sa ideálne rozvinie v tepelne upravovaných (alebo prinajmenšom pri izbovej teplote podávaných) pokrmoch. Široká škála chutí a vôní sa najlepšie prejaví, ak ho podávame samostatne. Najvhodnejším spôsobom ako si extra vecchio vychutnať - je v podobe digestíva po večeri.
    
Agát Urbanová

 

 

Anketa

Ako pripravený je dnes absolvent strednej odbornej školy na prácu v gastronómii ?
 

Blahoželáme

Včera: Félix
Dnes: Elvíra
Zajtra: Cecília

Newsletter

Chcete byť pravidelne informovaný o novinkách a akciách na našom portáli ?



Partneri portáluKARLOFF s.r.o.