" Gastronómia je chrám, kde vytvárame a predávame atmosféru, kde z esteticky neutrálnych surovín, tvoríme koncentrovanú krásu. "
Gastroprincipal slideshow
Úvod Príprava pokrmov Foie gras - delikatesa z Francúzska

Foie gras - delikatesa z Francúzska

E-mail Vytlačiť

foie_gras.jpgFoie gras je považované v západnej Európe za delikatesu, pochádzajúcu z Francúzska, kde je chránený spôsob výroby i konzumácie ako národná kultúrna pamiatka. Mastná pečienka z kačky alebo husi je lahôdkou lahôdok. Francúzskou špecialitou je urobiť z nej paštétu s krémovými vajcami.


Foie gras, vo francúzskom preklade „tučná pečeň“, je tukovitá pečeň vodných vtákov, predovšetkým husí a kačíc, získaná prekrmovaním a obmedzením pohybu vtáka. Existujú miesta, kde je táto pochúťka zakázaná, napr. Chicago. Iné krajiny len zakazujú výrobu foie gras na svojom území. Kvôli tomu je v niektorých štátoch zakázané foie gras pripravovať. Takýto zákaz však nehrozí vo Francúzsku, ktoré je novodobou Mekkou tejto lahôdky. Foie gras ale nie je francúzskym vynálezom, ako sa často tvrdí. Už v starom Egypte si na ňom pochutnávali privilegované vrstvy.

PRODUKCIA FOIE GRAS

Pri produkcii foie gras je vtákom zavedená niekoľkokrát denne priamo do žalúdka sonda, ktorou je im vpravená kŕmna zmes – predvarená kukurica vo väčšom množstve, než je potrebná denná nutričná dávka pre daný druh vtáka, a tým je pečeň spracovávajúca energeticky bohatú krv opúšťajúcu zažívací trakt vrátnicovým obehom nútená k podstatne väčšej práci, k zväčšeniu objemu. Pečeňový parenchým (tkanivo) pod ťarchou energetickej bohatosti stravy, neustáleho prekrmovania, degeneruje a je nahradzovaná tukovým tkanivom, pečeň tak získava svoju charakteristickú žlto ružovú farbu. Pre dosiahnutie väčšej účinnosti kŕmenia bývajú vtáci obmedzený v pohybe malým životným priestorom a zakopávaním väčšej časti tela do zeme. Husi a kačky majú schopnosť veľmi rýchlo meniť váhu. Príroda ich touto schopnosťou vybavila predovšetkým kvôli ich pravidelnému letnému a zimnému sťahovaniu, kedy musí telo pred dlhým letom dostatočne zásobiť živinami. Pritom dochádza aj k zväčšeniu pečene. Výroba foie gras je chránená zákonom EÚ. Najväčším producentom je Francúzsko, ktoré ročne vyprodukuje neuveriteľných 18 ton tejto pečienky.

FOIE GRAS NA TANIERI

Foie gras dostať kúpiť v rôznych formách: celé surové, zmrazené, polouvarené (pasterizované) alebo varené ako našľahaná pena, terina či paštéta. Táto delikatesa, za ktorou mnohí gurmáni cestujú do vyhlásených francúzskych reštaurácií, sa predovšetkým kombinuje so sladkou chuťou ovocia v podobe džemov alebo kompótov. V modernej gastronómii sa však stretávame i s netradičnou úpravou foie gras, napr. v podobe zmrzliny v kombinácii s čiernym pivom a dokonca aj v kombinácii s rybou. Varené alebo pasterizované sa často spracovávajú do guľatého bloku či hranatého tvaru, do sklíčka alebo do kovovej plechovky. Pri tomto spracovaní sa pečeň korení napríklad lanýžami, hubami, portským vínom či armagnakom. Kačacia pečeň je pritom lacnejšia a menej tučná, tradičná husia zase drahšia, jemnejšia, ale tučnejšia. Práve kvôli obsahu tuku je potrebné s foie gras zachádzať veľmi opatrne. Francúzi radi surovú husaciu pečeň dlho marinujú a potom ju krátko varia na veľmi miernom ohni. Tento spôsob si však vyžaduje prax, inak môžete skončiť s drahou hromadou roztečeného tuku.

ĎALŠIE VARIÁCIE

Ak by ste chceli so surovým foie gras experimentovať, zvoľte radšej kačacie a sprudka opečte na rozpálenom oleji, asi tak minútu z každej strany. Po odstránení prebytočného oleja osušte papierovou utierkou. Pri príprave viacerých porcií, olej vždy vylejte a použite čerstvý. Nakoniec v tom istom hrnci priveďte k varu ocot balsamico, ktorým opečené foie gras prelejte a podávajte na lôžku z čakankového šalátu. Pre domáce spracovanie sa odporúča foie gras už varené alebo vo forme paštéty, či teriny. Servírujte ho za studena s opečeným toastom napríklad s jablčnou marmeládou alebo s karamelizovanou cibuľou. Skvele sa snúbi so sladkým ovocím, ako sú figy, na chuti dodá aj kvapka calvadosu. Vhodné sú i hrušky alebo slivky. Z vín voľte korenené či dezertné vína, prípadne sladké šampanské.

FOIE GRAS PO FRANCÚZSKY

Francúzskou špecialitou je paštéta s krémovými vajcami. Kocky paštéty sa dajú do ohňovzdorných misiek, na ne sa rozklepne vajce tak, aby žĺtok zostal celý, prekryjú sa lyžicou šľahanej smotany, posypú sa estragónom a petržlenom. Zakryté fóliou sa na zhruba osem minút vložia do vriacej vody. K úplnej dokonalosti potom stačí ešte pár hobliniek čerstvo nastrúhaných lanýžov. Fantázii sa ale medze nekladú a foie gras sa dá použiť podľa vlastnej chuti – do sushi, s cestovinami alebo servírovať s tatárskym biftekom či s pekne krvavým steakom.

Agáta Urbanová

 

Sobota, 01 November 2014

Anketa

Ako pripravený je dnes absolvent strednej odbornej školy na prácu v gastronómii ?
 

Blahoželáme

Včera: Aurélia
Dnes: Denis(a)
Zajtra: Pamiatka zosnulých

Newsletter

Chcete byť pravidelne informovaný o novinkách a akciách na našom portáli ?



Partneri portáluKARLOFF s.r.o.