" Gastronómia je veda, ako prostredníctvom pokrmu navodiť pokoj a harmóniu do ľudských duší "
Úvod Suroviny Ryby a plody mora Ryby sladkých vôd na našom stole

Ryby sladkých vôd na našom stole

E-mail Vytlačiť

sladkovodne_ryby2.jpgKAPOR

Kapor je naša najdôležitejšia a najvďačnejšia chovná ryba. Výborné vlastnosti a kvalitu mäsa kapra poznali už starí Rimania, ktorí mali pri Dunaji v prvom storočí p. n. l. početné osady a tábory. Oni prví začali prechovávať kapry v osobitných rybníkoch a ich zásluhou sa dunajské kapry dostali aj do nových akvatórií. Po úpadku Rímskeho impéria pokračovali v domestifikovaní kapra stredovekí mnísi.

 Vyše tisícročným chovom a šľachtením vznikol rybničný kapor, ktorý sa od divého líši vyšším telom a tiež tým, že sa prispôsobil životu v stojatých vodách. Rozoznávame niekoľko foriem domáceho kapra, predovšetkým však šupinatú, zrkadlovú a lysú formu. Kapor je hospodársky najvýznamnejšou európskou rybou. Ročný úlovok divého i domáceho kapra v Európe je okolo 190 000 t. Kapor šupinatý má jemnú kožu, a preto sa vynikajúco hodí na smaženie. Kapor hladký, ktorý vôbec nemá šupiny, má kožu silnejšiu a hodí sa viac k príprave „na modro“ alebo v aspiku. Najchutnejšie sú trojročné kusy vážiace 2 až 3 kilogramy. Z kapra zužitkujeme aj hlavu, chvost a vnútornosti, v zime aj čisté črievka, na výbornú rybaciu polievku s hrachom. Mliečie môžeme aj zvlášť smažiť ako vzácnu lahôdku.

LIEŇ      

Lieň je vedľajšia chovná ryby, aj keď ju mnoho ľudí nepozná a v kuchyni nepoužíva. Dorastá do veľkosti 600 mm a hmotnosti 8 kg. Telo má pokryté pevne sediacimi drobnými šupinami. Jeho zafarbenie závisí od prostredia, v ktorom žije. Dáva prednosť stojatým a mierne tečúcim vodám, zdržiava sa najmä v zárastoch. Je nenáročný na obsah kyslíka vo vode. V zime dokáže prečkať v bahne nepriazeň počasia. Je rozšírený takmer po celej Európe a severnej. Ázii. Má kvalitné mäso. Pre svoju nenáročnosť sa hodí do vôd, v ktorých sa nedarí kaprovi.
Pre svoju sliznatú kožu sa výborne hodí do aspiku a taktiež na prípravu polievky ako kapor. Mladé ryby nie je potrebné škrabať, z väčších radšej kožu stiahneme.       

PSTRUH

Pstruh patrí k najjemnejším rybám v našich sladkých vodách. Všade tam, kde žije alebo kedysi žil pstruh morský, sa vytvorili jeho stále sladkovodné populácie, ktoré prestali migrovať do mora. Migrujúce a stále sladkovodné populácie však môžu spontánne prechádzať jedna v druhú. Ak žijú v tečúcich vodách, vytvárajú tzv. pstruhy potočné, ak v jazerách - pstruhy jazerné. Potočné pstruhy dosahujú dĺžku 500 mm a hmotnosť 1 kg, vzácne do 2 kg, jazerné do 6 kg, výnimočne aj 30 kg. Obľubujú čisté vody bohaté na kyslík. Pochutnajú si na ňom aj naozajstní labužníci, pretože má vynikajúcu chuť a obvykle sa len varí a podáva s čerstvým alebo roztopeným maslom. Má chudé mäso, a preto sa osvedčil aj v liečebnej výžive.

ZUBÁČ 

Zubáč veľkoústy dorastá do dĺžky 1,3 m a hmotnosti 15 kg, obyčajne však máva iba do 8 kg. Telo má striebristé so zelenosivým chrbtom. Na bokoch má 8 - 12 priečnych hnedočervených pásov. Je to dravá ryba živiaca sa inými rybami. Pred neresením upravuje samec na dne hniezdo, do ktorého samička znáša ikry. Ikry stráži a starostlivo ovieva plutvami samec. Priháňa tak k nim čerstvú vodu a zároveň ich aj čistí od nánosov. Stráži veľmi statočne, útočí na každého votrelca. Zostáva pri hniezde aj pri poklese vody, takže mu potom často vyčnieva z vody chrbát. Vyskytuje sa od Rýna až po Aralské more a od severovýchodného Turecka až po Škandináviu. Na západ od Rína je introdukovaný. Obýva najmä spodné toky riek, čisté ramená a jazerá, darí sa mu aj v údolných nádržiach. Žije tiež v slanej vode Čierneho a Kaspického mora, neresí sa ale v sladkých vodách. Z hospodárskeho hľadiska je to veľmi cenný druh. Jednak ako dravec decimuje premnožené populácie burinových rýb (hrebenačky a ostrieže...), jednak má kvalitné a veľmi chutné a chudé mäso bez kostí. Vysoko si ho cenia športoví rybári ako bojovnú rybu. Zubáča varíme v celku a podávame s maslom ako pstruha, alebo na sviatočné príležitosti ho podávame s majonézou. Slávnostným pokrmom je zubáč upravený pečením na ražni alebo smažený s tatárskou omáčkou. 

SUMEC
 
Sumec veľký je najväčšia ryba našich vôd, ktorá žije na dne. Je aktívny za súmraku a v noci a vykazuje celý rad zvláštnych znakov. Tento dravec, kedysi vzácny, sa dnes veľmi rozmnožuje na priehradách. Nielen tvar tela, ale i veľkosť a poloha plutiev naznačuje, že sumec žije prevažne na dne. Mohutné telo je rozčlenené na širokú plochú hlavu, krátky guľatý trup a dlhú, bočne stlačenú chvostovú plutvu. Koža sumca je bez šupín. Sfarbenie sumca je prispôsobené prostrediu v ktorom žije a silne sa líši. Sumec ako jeden z najväčších druhov sladkovodnej ryby, dosahuje tiež najvyšší vek v celej oblasti svojho rozšírenia. Presné údaje o jeho maximálnej veľkosti sú však sporadické a neisté. V Dnepry boli napríklad ulovené exempláre s váhou 320 kilogramov, v Tise sumce dlhé až 3,5 metra. Spoľahlivé údaje veku týchto rýb uvádzajú vek 20 rokov. Mäso má dosť tučné a ťažko stráviteľné. Pre jeho tučnosť ho iba varíme, dusíme alebo pečieme, a to bez tuku len vo vlastnom tuku na rasci alebo so šalviou. Najchutnejšie sú mladé kusy.

ŠŤUKA        

Šťuka severná rastie veľmi rýchlo a dosahuje dĺžku až vyše 1,5 m a hmotnosť 35 kg. Má valcovité, silne pretiahnuté telo, dlhú hlavu a hlboko rozštiepené ústa. Na spodnej čeľusti má silné, nerovnako veľké zuby. Opotrebované zuby sa postupne vymieňajú. Zuby má aj na iných kostiach, sú však menšie a zahnuté hrotmi dozadu. Chrbtová plutva je posunutá nazad, nad análnu plutvu. Uprednostňuje stojaté a pomaly tečúce vody, v ktorých sa zdržiava v zárastoch vodných rastlín a nehybne striehne na korisť. Šťuka sa po vyliahnutí živí krátky čas planktónom. Už od veľkosti 15 mm je schopná loviť larvy vodného hmyzu. Keď dosiahne dĺžku zhruba 50 mm, začína sa živiť takmer výlučne rybami. Pri šťukách sa teda bežne vyskytuje kanibalizmus. Pritom šťuka môže byť kanibalom už od 21 mm; častejšie však až od 100 mm. Neresí sa skoro na jar, hneď po roztopení ľadu, pri teplote okolo 3 až 6 °C. Vtedy tiahne do celkom plytkých vôd a stáva sa tak ľahko dostupnou korisťou pytliakov. Má jeden z najväčších areálov spomedzi sladkovodných rýb - žije v severných vodách Európy, Ázie a Severnej Ameriky. Je cennou športovou rybou. Má hospodársky význam ako prirodzený regulátor premnožených populácií burinných rýb. Má chutné celkom chudé mäso, a preto ľahko stráviteľné. Varíme ju a podávame s maslom, môžeme ju upraviť na paprike, alebo tiež so smotanou, aby bola výdatnejšia.         

Agáta Urbanová

  

 

Streda, 22 Október 2014

Anketa

Ako pripravený je dnes absolvent strednej odbornej školy na prácu v gastronómii ?
 

Blahoželáme

Včera: Uršula
Dnes: Sergej
Zajtra: Alojza

Newsletter

Chcete byť pravidelne informovaný o novinkách a akciách na našom portáli ?



Partneri portáluKARLOFF s.r.o.